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Hat die deutsche Gastronomie, insbesondere die Spitzenküche eine Zukunft? Wie sieht es mit Nachwuchs-Köchen aus? Behalten Küchenchefs das Image eines Cholerikers, der nicht nur mit Zutaten, sondern auch mit Worten rumwirbelt? Sollten Stornogebühren für nicht abgesagte Tischreservierungen stattfinden?
Neugierig fuhr ich zum 4. Chef´s Talk nach München zum Esszimmer by Käfer der BMW-Welten. Die 2-Sterneköche Dirk Luther von Glücksburg und Bobby Bräuer aus München diskutierten über diese Fragen, an der sich Gastrokritiker, Journalisten und Foodblogger beteiligten.
Wie können Nachswuchsköche gewonnen werden?
Die klassische Ausbildung als Koch hat sich in den letzten Jahren um 50% reduziert. Deswegen plädiert Dirk Luther, der für den Vitalhof Meierei steht, für Botschafter, die sich aufmachen und in die Schulen gehen und am eigenen Beispiel weitererzählen, wie großartig der Beruf Koch sein kann. Zwar gäbe es zick TV-Koch-Shows, die das Image des Berufes gehoben haben, jedoch nicht die Realität spiegeln. Bobby Bräuer äußerte Koch zu sein ist doch heute viel mehr als Kochen. Ein Koch ist ein Manager, Eventplaner und Produktscout, letztendlich ein Allroundtalent. Die Arbeitszeiten sind natürlich nicht attraktiv. Doch ist Koch nicht der einzige Beruf der diesen Nachteil mit sich bringt. Ein typisches Berufsbild ist die Krankenschwester, Straßenbahnfahrer oder die Mitarbeiter am Flughafen. Es gibt so viele positive Elemente eines Kochs, wie z.B. die weltweite Möglichkeit zu arbeiten, seine Kreativität auszuleben und das direkte Feedback der Gäste.
Ansprechend für die Jugendlichen sind tätowierte und gepiercte Köche, sowie Kochen im Foodtruck, dennoch ist es in erster Linie wichtig zu allererst das Handwerk des Kochens von der Pike auf zu lernen, meinte Dirk Luther, der einmal eine Anfrage hatte, ob man bei ihm eine Lehre als Fernsehkoch machen könnte. Die Ausbildung als Koch lehrt mehr, wie nur die praktische Fingerfertigkeit mit dem Kochlöffel und den Zutaten. In der Küche werden wesentliche Attribute, wie Pünktlichkeit, Rechtschreibung und Höflichkeit der Lehrlinge mit ausgebildet. Schon lange ist der Ton in der Küche sanfter geworden und die cholerischen Köche sind rar geworden.Bei einem waren sich beiden Sterneköche einig, sie wünschen sich mehr Frauen an den Herd.
Stornogebühr für Tischresevervierungen – No Shows
Stellenwert der Gastronomie
In Deutschland hat die Gastronomie noch nicht den Stellenwert, den sie verdient hätte. Essen ist ein kulturelles Gut, aber die Bereitschaft zu Genießen ist bei uns noch nicht verankert – und wird es vielleicht auch nie sein. Für eine Konzertkarte in der Olympiahalle kaufen wir ein Ticket für 130 Euro in der ersten Reihe für 60-90 Minuten. Doch wer ist bereit ein 8 Gänge Menü für 4 Stunden mit 190 Euro noch aufzubringen? Klar ist das viel Geld, doch wenn du den Koch als Künstler siehst, passt es wieder.
Aktuelle Trends
Nicht auf jedes Pferd (Trend) muss gesprungen werden. Das Koch-Handwerk ist ganz essentiell, der neuste Trend ist nicht immer der Renner. Es muss nicht nur noch mit Algen gekocht werden, um kreativ und aktuell zu sein sagt Bobby Bräuer. Der Trend der Molekularküche ist eine Bereicherung,wenn sie richtig eingesetzt ist. Wenn es um gute Produkte geht, ist jeder Trend spannend. Nur beim XXL Schnitzel hört es auf.
Gabriele Heins, stellvertretende Chefredakteurin des Magazins „Der Feinschmecker“ moderierte die anregende Diskussion der 2 Sterneköche.
Nach der anregenden Diskussionen wurden wir von Bobby Bräuer mit einem 3-Gänge Menü verwöhnt.
Spanferkel an Pulpo und Zwiebel mit Kartoffelschaum
Angelkabeljau/ Kirschs0ße mit Leinsamen und Sansho Pfeffer
Honig-Dessert mit essbarer Wabe
Mein Fazit
Die Ausbildung als Koch oder Köchin sollte einen höheren Stellenwert bekommen. Abgelöst durch den klassischen Ausbildungsberuf könnte evtl. die Idee eines dualen Koch-Studium entstehen. Dies könnte sich auf die Vergütung auswirken, welche bisher sehr niedrig angesiedelt ist. Für so einen leidenschaftlichen Job, sollte mehr Gehalt angesetzt werden. Doch bei uns Krankenschwester ist dies auch schon seid meiner Ausbildung vor 28 Jahren ein Dauerbrenner. Ein Kochlehrling verdient im dritten Ausbildungsjahr bis 840 Euro, eine Krankenschwester bis 1100 Euro. Die körperliche Belastung ist die gleiche und Schicht-und Wochenend-Dienst haben auch beide Berufsgruppen. Ich hoffe, dass durch die Veröffentlichung der beiden Köche etwas in Bewegung kommt. Das 3 Gänge Menü war vom Feinsten und es lohnt sich bei Bobby Bräuer im Esszimmer by Käfer in den BMW-Welten zu speisen.