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Im Dezember 21 ist er bei mir per Post angekommen, der beste Blauschimmelkäse der Welt Fourme d’Ambert. Ein junger Käse kann einige Tage oder sogar einige Wochen lang im unteren Fach des Kühlschranks reifen. Dies kann ich definitiv bestätigen, denn der 1 kg schwere Fourme d’Ambert hat sich bisher in meinem Kühlschrank volle 8 Wochen gehalten. Die letzten 300 g von dem edlen Blauschimmelkäse gibt es heute in einer Pasta Soße mit Lauch und Champignons.

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Fourme d’Ambert kann mit Trockenfrüchten kombiniert wunderbar zu herzhaften Roggenbot und einem Gläschen Wein verspeist werden. Nach französischen Prinzip passt selbstverständlich das Baguette hervorragend zu dem Blauschimmelkäse. Hr.L. liebt diesen Käse und schneidet sich wie beim Camembert immer mal ein Stück zum Naschen ab.

Bei der Rezeptentwicklung holte ich einfach ein paar Produkte, welche sich aktuell in meinem Kühlschrank befanden. Mit einer abgekochten Rote Beete, Schmand und etwas Fourme d’Ambert entstand der Flammkuchen mit roter Beete, Walnüssen, Thymian und Fourme d’Ambert.

Insgesamt 7 Käsehöfe und 6 Käsereien produzieren unter der geschützten Ursprungsbezeichnung AOP Fourme d’Ambert und beschäftigen mehr als 400 Personen. Die GAEC (landwirtschaftliche Erzeugergemeinschaft) des Croix de Chazelles ist einer der vier AOP Fourme d’Ambert-Käsehöfe. Seine Geschichte ist bis auf das Ende des 19. Jahrhunderts zurückzuführen und wurde von Urgroßvater, Großvater und schließlich Vater geprägt. Der Kleinbetrieb für Rohkäse stellte später, in den 70er- und 80er-Jahren, wärmebehandelte Milch her. Nach einer ca. 10-jährigen Schließung der kleinen Molkerei begann Dominique, der jüngste Sohn auf dem Hof, mit der Herstellung von „fromages fermiers” (Bauernkäse). Die GAEC des Croix de Chazelles steht als Halt an der Käsestraße „Route des Fromages AOP d’Auvergne“ auch Besuchern offen.

GAEC Ferme des Supeyres

Der in Valcivières (1100 m über NN) in der Nähe von Ambert gelegene Hof Ferme des Supeyres ist einer der 4 Käsehöfe für AOP Fourme d’Ambert mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Die 2007 von Antoine de Boismenu mit Unterstützung seines Bruders Louis gegründete GAEC stellt jährlich etwa 1000 Fourmes d’Ambert her.

KÄSEREIEN

Laiterie de la Montagne – Paul Dischamp

Jean Dischamp übernahm 1911 den Käsehandel „A la renommée des vrais Saint-Nectaire“ am Place Hippolyte Renoux in der Innenstadt von Clermont-Ferrand. Der Verkaufsvertrag für das Geschäft verpflichtete den Verkäufer, den Käufer in der Veredelung des Saint-Nectaire-Käses zu unterrichten. Zu dieser Zeit wurde Saint-Nectaire in auf mehreren übereinanderliegenden Niveaus in den Vulkantuff rund um die Kathedrale von Clermont-Ferrand gehauenen Höhlen gereift.

In zweiter Generation baute der einzige Sohn, Paul Dischamp, nach dem Zweiten Weltkrieg das Geschäft aus. Auch wenn der AOP Saint-Nectaire den Ruf des Betriebs begründete, so stellt die Laiterie de la Montagne heute auch einen Großteil AOP Fourme d’Ambert her.

Société Fromagère de St Bonnet

Die Käserei wurde 1913 von Jean Rizand gegründet. Der seit 1905 in Chalmazel angesiedelte Milchbauer Rizand beschloss, seinen gesamten Besitz zu verkaufen und in eine kleine Käserei zu investieren, die zu jener Zeit 800 Liter Milch pro Tag verarbeitete! Von 1913 bis zum Verkauf an LAITERIES H. TRIBALLAT im Jahr 1989 wuchs die Käserei stetig und verarbeitete 1979 täglich 15000 Liter Milch.

In dem vegetarischen Rezept landet der belegte Flammkuchen im Backofen auf einem klassischen Backblech. Ich besitze schon sehr lange einen Pizzastein und der eignet sich super für Flammkuchen. Kürzlich telefonierte Hr. L. mit einer entfernten Bekannten, sie erkundigte sich nach meinem Foodblog. Ich war voll überrascht in welchen Lobeshymnen Hr.L. über den Flammkuchen mit Rote Beete und Fourme d’Ambert sprach.

Flammkuchen mit roter Beete, Walnüssen, Thymian und Fourme d’Ambert

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Zutaten

Flammkuchenboden

300 g Weizenmehl
2 EL Olivenöl
120-150 ml lauwarmes Wasser
1/2 TL Meersalz

Belag

150 g Schmand
1 gekochte rote Beete ca.200 g
1 Zweig Thymian
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
3 EL Walnüsse
100-120 g Fourme d’Ambert

Anleitungen

Flammkuchenboden

Alle Zutaten für den Flammkuchenboden zu einem glatten Teig verkneten. Das gelingt am besten in einer Küchenmaschine. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen.
Den Teig aus der Schüssel nehmen und noch etwas mit der Hand kneten. Den Teig in Folie gewickelt ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig kann gut eingetuppert über Nacht im Kühlschrank verweilen.
Den Teig halbieren und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu 2 länglich ovalen, 2-3 mm dünnen Fladen ausrollen. Der Teig kann von der Konsistenz her mit den Händen in die richtige Form gebracht werden.
Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Belag

Backofen auf 240° vorheizen.
Die gekochte Rote Beete in feine Scheiben hobeln, die Walnüsse fein hacken, den Thymian abrebeln, den Fourme d'Ambert in kleine Würfel schneiden.
Schmand mit 4-5 Prisen Salz glattrühren, diese Masse auf den Flammkuchenböden gleichmäßig verteilen. Die Rote Beete Scheiben, den Fourme d'Ambert und die Walnüsse auf den Böden verteilen.
Bei 240° Grad ca. 8-10 Minuten backen.

Rezepte der Herzensköchin mit Fourme d’Ambert

Chicoree-Quiche mit Äpfeln und Fourme d’Ambert

Pasta mit Birnen, Walnüssen und Fourme d’Ambert

Gefüllter Kürbis mit Quinoa überbacken mit Fourme d’Ambert

Eure Herzensköchin

Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit AOP Fourme d’Ambert entstanden. Das Produkt wurde mir kostenlos zur Verfügung gestellt.