Die Auberginen werden gut gewaschen und in ca. 1 cm große Würfel geschnitten. Den Ingwer und Knoblauch schälen und in sehr feine Würfelchen hacken. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne heiß werden lassen und Ingwer und Knoblauch kurz andünsten. Die Currypaste dazugeben und mit anschwitzen lassen. Mit der Kokosmilch ablöschen und Auberginen und Kichererbsen dazufügen. ungefähr 8-10 Minuten köcheln lassen.

Die Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. Unter die Kokossauce rühren.Die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken und etwas ziehen lassen. Den Koriander fein hacken und frisch unter das Auberginen-Curry mengen. Ihr könnt das Curry einfach so löffeln oder Reis dazu abkochen.